Basturma από χοιρινό: πορεία τροφίμων των αρχαίων νομάδων. Προετοιμασία του βαστούρου από το χοιρινό στο σπίτι: λεπτότητα

Basturma από χοιρινό: πορεία τροφίμων των αρχαίων νομάδων. Προετοιμασία του βαστούρου από το χοιρινό στο σπίτι: λεπτότητα

Η ιστορία της προέλευσης basturma, σύμφωνα με ορισμένες επιστημονικές πηγές, είναι μόλις πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια και συνδέεται με τις τουρκικές νομαδικές φυλές. Αλλά είναι επίσης γνωστό ότι η φυλή των Mongoloid ανθρώπων υπήρχε στη Βόρεια και Νότια Αμερική: ο αυτόχθονος πληθυσμός αυτών των ηπείρων δεν συνδέεται με την Αρχαία Κίνα ή το Βασίλειο των Μεγάλων Moguls. Είναι απίθανο οι Ινδοί ή οι Μάγια να ανταλλάσσουν συνταγές για το μαγείρεμα του τραγωδόμενου κρέατος για στρατιωτικές εκστρατείες με τους αρχαίους λαούς που κατοικούν στον Καύκασο, το Αλτάι, τη Μέση Ανατολή και ακόμη και την Αυστραλία.

Αν δεν ήταν για το ισπανικό ζαμπόν, θα μπορούσε κανείς να συμφωνήσει με την εκδοχή ότι η εφεύρεση του basturma ανήκει στους τουρκικούς λαούς, σταδιακά εγκαταστάθηκε σε όλες τις ηπείρους. Αλλά οι Ισπανοί, οι περισσότεροι ανήκουν στην ευρωπαϊκή φυλή, και η Αμερική ανακαλύφθηκε από τον Κολόμβο, σε μεγάλο βαθμό χάρη σε αποθέματα αποξηραμένο κρέας και το ψωμί σε ειδικά βαρέλια που γενναίοι ναυτικοί φορτώνονται σε πλοία πριν από μακρινά ταξίδια προς το άγνωστο.

Ως εκ τούτου, μπορούμε να υποθέσουμε ότι κάθε έθνος είχε τη δική basturma του, και φάνηκε πιθανό ταυτόχρονα με τις πρώτες πολιτισμούς, όταν ένας άνδρας έπρεπε να κρατήσει το κρέας, εξάγεται κατά τη διάρκεια του κυνηγιού για τα τεράστια κτήνη.

Αυτό – ένα ρητό, όπως λένε, και η ιστορία του πιο εκλεπτυσμένου και επιθυμητού πιάτου στα εορταστικά τραπέζια της εποχής μας – μπροστά.

Basturma από χοιρινό και άλλα είδη κρέατος – τα κύρια χαρακτηριστικά της τεχνολογίας

Οι περισσότεροι από τους λαούς τουρκικής ομολογούν Ισλάμ, η οποία απαγορεύει τη χρήση του χοιρινού κρέατος, Mughals κρέας αλόγου προτιμώνται, και σε μερικούς πολιτισμούς ήταν σύνηθες να μην τρώνε το βόειο κρέας για να αποθηκεύσετε τον αριθμό των ζώων που παρέχουν πολύτιμες γάλα. Ας μιλήσουμε λοιπόν για την ξήρανση του κρέατος γενικά. Ο καθένας θα επιλέξει το είδος του, σύμφωνα με την πίστη του, αν και το χοιρινό, σύμφωνα με τις στατιστικές, είναι το δεύτερο πιο καταναλισκόμενο στον κόσμο, λόγω της ευκολίας του στο μαγείρεμα, τη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες.

Ανακαλύψτε τα μυστικά των μαγειρικών λιχουδιών όλων των εποχών

Ο τύπος του κρέατος, η σύνθεση, η πυκνότητα, η δομή των μυϊκών ινών εξαρτάται από τη γεύση, την τεχνολογία παρασκευής και τη διάρκεια ωρίμανσης του ωμού κρέατος. Το χοιρινό έχει την πιο λεπτή και ζουμερή υφή λόγω της μεγάλης ποσότητας των λιπών, σε σύγκριση με το βόειο κρέας και το αλόγειο κρέας, έτσι ωριμάζει γρηγορότερα κατά την απολέπιση και ξήρανση. Συνεπώς, η τεχνολογία παρασκευής βαστούρου από κρέας βοδινού και αλόγου προϋποθέτει μόνο μια μακρύτερη διαδικασία γήρανσης σε διάλυμα άλατος ή σε μίγμα ξηρού άλατος.

Επιλογή πρώτων υλών για το βαστρούμα

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το μπαστάρμα ακόμη και από τα πιο λιπαρά μέρη του χοιρινού κρέατος δεν περιέχει χοληστερόλη. Το αλάτι καταστρέφει εντελώς τα λιποκύτταρα, τα οποία είναι η κύρια πηγή του, αλλά το χοιρινό διατηρεί υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από το βόειο κρέας και άλλα είδη κρέατος. Ένα άλλο πλεονέκτημα χοιρινό για την ξήρανση και το κάπνισμα σχεδόν οποιοδήποτε κατάλληλο μυ του σκελετού χοιρινό, ενώ μόνο επιλεγμένα από φιλέτο βοδινό, κόντρα φιλέτο, κιλότο – τα μέρη εκείνα του ζώου υποβάλλονται στη μικρότερη φυσική άσκηση.

Δώστε προσοχή στη φρεσκάδα του κρέατος, στον βαθμό ωρίμανσής του. Μετά τη σφαγή, το κρέας πρέπει να φυλάσσεται στους 0 + 4 ° C για τουλάχιστον τρεις ημέρες για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Σε αυτή τη στιγμή στον ιστό πρωτεΐνης σχηματίζονται χρήσιμα οξέα, βελτιώνοντας την ποιότητα και το όφελος του προϊόντος. Το χρώμα, η ελαστικότητα πρέπει να αντιστοιχεί στα εξωτερικά χαρακτηριστικά κάθε τύπου κρέατος. Για την ξήρανση, το κρύο κρέας είναι κατάλληλο. Το κατεψυγμένο χοιρινό κρέας ή το βόειο κρέας χάνουν την εγγενή οσμή και γεύση τους και για την προετοιμασία του μπαστάρμου, αυτοί οι παράγοντες είναι σχεδόν κρίσιμοι.

Προετοιμασία αποθέματος

Τα σκεύη, καθώς και τα εργαλεία και συσκευές κουζίνας πρέπει επίσης να πληρούν τις υψηλότερες υγειονομικές απαιτήσεις, γεγονός που θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Αντιμετωπίστε τα δοχεία με αντισηπτικά μέσα, πριν ξεκινήσετε τη δουλειά τους, τα γυρίστε με βραστό νερό και στεγνώστε.

Τα πλαστικά και πολυμερή δοχεία αποξήρανσης και αποθήκευσης εξαιρούνται, ακόμη και αν είναι γραμμένα ότι δεν περιέχουν συστατικά μη εδώδιμα. Η μυρωδιά του πλαστικού θα μεταφερθεί ακόμα στο κρέας και θα χαλάσει το άρωμα του basturma από το χοιρινό. Προτιμήστε κεραμικά, σμάλτο (χωρίς ρωγμές και βλάβη σμάλτου), δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα.

Μέθοδοι αλάτισης κρέατος

Για την υγρασία των προϊόντων κρέατος στο σπίτι, χρησιμοποιούνται συχνότερα ξηρά και άλμη. Επίσης κατάλληλο για την παρασκευή χοιρινού κρέατος είναι μια μικτή διαδικασία και η εισαγωγή αλατούχου διαλύματος με ένεση. Αν ένα ολόκληρο χοιρινό ζαμπόν λαμβάνεται για την αποξήρανση, τότε η μέθοδος με ενέσεις είναι πιο βολική για την επιτάχυνση της αλάτισμα. Κάθε ένα από αυτά έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Ως εκ τούτου, η επιλογή της μεθόδου της αποστείρωσης θα πρέπει να γίνει ανεξάρτητα, έχοντας εξοικειωθεί με την τεχνολογία κάθε μεθόδου.

Ξηρή μέθοδος:

Η ουσία της αλάτισης ξηρού κρέατος είναι η αφυδάτωση: το άλας αντλεί υγρασία από τους ενδοκυτταρικούς ιστούς, εμποδίζοντας έτσι την αναπαραγωγή βακτηρίων που χρειάζονται ένα υγρό περιβάλλον.

Προσοχή παρακαλώ! Το αλάτι είναι συντηρητικό, αλλά δεν σκοτώνει παθογόνους μικροοργανισμούς.

Το αλάτι αναμιγνύεται με μπαχαρικά. Το κρέας τρίβεται με αλατισμένο μείγμα και φυτεύεται πυκνά κάτω από την αδιαφάνεια του παρασκευασμένου δοχείου, προσπαθώντας να μην φεύγει ανάμεσα σε κομμάτια ελεύθερου χώρου. Στη διαδικασία απολέπισης, ο αποβαλλόμενος χυμός κρέατος επιλέγεται για να αποτρέψει τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών σε υγρό περιβάλλον. Στη διαδικασία αποσκλήρυνσης, το κρέας αναστρέφεται ομοιόμορφα, το μείγμα αλατιού είναι βαριά εμποτισμένο και το μείγμα αλλάζει.

Ξηρά χρήση αλάτισμα όχι περισσότερο από 10 g από μίγματα μπαχαρικών αυτών ανά 1 κιλό κρέας: κύμινο, αρκεύθου, κορίανδρο, πιπέρι, σκόρδο, γλυκάνισο, κάρδαμο, τη δάφνη ή άλλα καρυκεύματα της επιλογής. Οι επαγγελματίες συστήνουν να προστεθεί ζάχαρη 2% στο μίγμα αλατιού, ανάλογα επίσης με την ποσότητα των πρώτων υλών. Η ζάχαρη ενισχύει την επίδραση του αλατιού, μαλακώνει τη γεύση του κρέατος, χαρίζοντάς του μια πιο ευχάριστη σκιά.

1 κιλό χοιρινό αλατιστεί για 15-20 ημέρες. Μετά από αυτό, το corned beef πλένεται και εμποτίζεται για 24 ώρες σε ζεστό, καθαρό νερό. Το νερό αλλάζει συχνά.

Το επόμενο στάδιο είναι η ξήρανση στον αέρα. Για το σκοπό αυτό, το κρέας αναστέλλεται σε ένα δροσερό και καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Είναι απαραίτητο να αποκλειστεί η παρουσία κοντινών προϊόντων που έχουν οξεία οσμή, ειδικά χημικά οικιακά προϊόντα.

Σε συνθήκες ενός διαμερίσματος στην πόλη, οι συνθήκες αυτές μπορούν να παρέχονται στο ψυγείο και στην ψυχρή εποχή – στο μπαλκόνι, με υγρασία αέρα που δεν υπερβαίνει το 75%. Στον υπαίθριο χώρο, το κρέας τοποθετείται κάτω από το δίχτυ για να προστατεύει το προϊόν από τα έντομα. Εάν είναι δυνατόν, τότε μετά το podvyalivaniya basturma από χοιρινό είναι καλύτερα να καπνίζετε. Το κάπνισμα βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος, αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Σε ένα διαμέρισμα της πόλης, προσπαθήστε να λιπάνετε το κρέας σε μικρές μερίδες, που δεν ζυγίζουν περισσότερο από 2 κιλά. Μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος θα δυσκολευτούν να παρέχουν την κατάλληλη φροντίδα στη διαδικασία ξήρανσης και ξήρανσης.

Στο μίγμα αλάτι για τη διατήρηση του φυσικού χρώματος του κρέατος προσθέστε νιτρώδες άλας – 5 mg / 1 kg κρέατος. Παρά το “κακό όνομα” αυτών των αλάτων, μια τέτοια ελάχιστη δόση δεν θα προκαλέσει βλάβη στην υγεία. Για λόγους σύγκρισης: σε σαλάτα από ακατέργαστο λάχανο, η περιεκτικότητα σε αυτό το αλάτι, χωρίς την εισαγωγή κατάλληλων λιπασμάτων στην καλλιέργεια λαχανικών, μπορεί να φθάσει τα 4 mg / 100 g προϊόντος.

Τα ορυκτά άλατα εκκρίνονται εύκολα από το σώμα με νερό, με επαρκή και καθημερινή χρήση. Η δηλητηρίαση με ένα ωμό προϊόν κρέατος, που παρασκευάζεται χωρίς την προσθήκη νιτρώδους νατρίου, είναι γεμάτη με πιο σοβαρές και σοβαρές επιπλοκές. Το πρόσθετο τροφίμων E-250 εγκρίνεται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής προϊόντων κρέατος. Το νιτρώδες άλας αναμιγνύεται με το εδώδιμο άλας.

Μέθοδος αλατούχου:

Για την υγρή μέθοδο αλάτισης, χρησιμοποιούνται τα ίδια συστατικά, αλλά διαλύονται σε νερό και τα καρυκεύματα παρασκευάζονται ή εγχέονται. Η παρασκευασμένη άλμη είναι πλήρως καλυμμένη με κρέας και επίσης διατηρείται σε δροσερό μέρος σε καθαρό και καλά κλεισμένο δοχείο. Πριν γεμίσετε το κρέας, συνιστάται η λύση να βράσει και να κρυώσει. Για άλμη, χρησιμοποιήστε μόνο καθαρισμένο νερό.

Το πλεονέκτημα της διαδικασίας άλμης είναι η πιο ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού στο κρέας. Το υγρό αλάτισμα καθιστά δυνατή τη σαλβιτοποίηση του κρέατος πολύ πιο γρήγορα, καθώς το αλατούχο διάλυμα διεισδύει πιο εύκολα στον μυϊκό ιστό. Η μέθοδος αλατότητας επιτρέπει τη ρύθμιση της συγκέντρωσης του αλατιού ώστε να επιτευχθεί ένα ελαφρώς αλμυρό, μετρίως αλμυρό και αλμυρό προϊόν. Η ελάχιστη συγκέντρωση άλατος ανά λίτρο υγρού είναι 12%, η μέγιστη ποσότητα είναι 28%.

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι μια σημαντική απώλεια πρωτεΐνης, καθώς διαλύεται σε άλμη. Το κρέας στη διαδικασία της αλάτισης διογκώνεται σημαντικά, αλλά στεγνώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διάρκεια ζωής του προϊόντος που παρασκευάζεται με άλμη μειώνεται σημαντικά.

Όσον αφορά τον κατάλογο των πικάντικων μειγμάτων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του χοιρινού κρέατος, ο κατάλογος αυτός εξαρτάται αποκλειστικά από τις προσωπικές προτιμήσεις, τα χαρακτηριστικά μιας ή άλλης εθνικής κουζίνας με τις εθνικές παραδόσεις της.

Προσπαθήστε να μαγειρέψετε ωμό κρέας με πολλούς τρόπους.

* Στις προτεινόμενες συνταγές αναφέρεται ο υπολογισμός των μπαχαρικών και των καρυκευμάτων για 1 κιλό κρέατος.

1. Basturma από χοιρινό σε αρμενικό στυλ

Για μια πρωτότυπη συνταγή basturma στα Αρμενικά, χρησιμοποιήστε το βόειο κρέας. Όμως, όπως αποδείχθηκε, τα αρμενικά καρυκεύματα και το κόκκινο κρασί για το χοιρινό basturma αποτελούν επίσης μια πολύ καλή επιλογή για το μαγείρεμα της λιχουδιάς του κρέατος.

Προϊόντα:

Κανόνες

Κόκκινο ξηρό κρασί 1,15 λίτρα

Χιλή, έδαφος

Sumy

Αλάτι 270 γρ

Σκόρδο

Χαν (σκωτσέζικο)

Χλοοτάπητα

Αλεύρι 200-250 g

Προετοιμασία:

Αρχικά, ετοιμάστε τη μαρινάδα. Σε 1 λίτρο κρασιού, βάλτε 180 γραμμάρια αλατιού και μπαχαρικών. Στην αρχική συνταγή, η προσθήκη ζάχαρης και νιτρώδους νατρίου δεν παρέχεται, επομένως ενεργήστε μόνοι σας. Σκεφτείτε ότι η ζάχαρη είναι παρούσα στο κρασί. Εάν σχεδιάζετε να μαγειρεύετε κρέας που ζυγίζει περισσότερο από δύο χιλιόγραμμα, στη συνέχεια προσθέστε νιτρώδες νάτριο στο αλάτι, όπως προαναφέρθηκε, στις βασικές τεχνολογικές αρχές. Τα μπαχαρικά δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 10% της μάζας του προϊόντος με βάση το κρέας και να επιλέξετε την αναλογία που προτιμάτε.

Βάλτε το κρέας σε κατάλληλη χωρητικότητα, γεμίστε με μια μαγειρεμένη και μαγειρεμένη μαρινάδα, ρυθμίστε τη φθορά. Βυθίστε στο ψυγείο για επτά ημέρες. Το δοχείο πρέπει να είναι σφραγισμένο. Στη συνέχεια, πάρτε το κρέας, στεγνώστε το. Μπορεί να κρεμαστεί ή να σκουπιστεί με μια πετσέτα.

Από το αλεύρι ή τους κέδρους, ετοιμάστε τη ζύμη συνδυάζοντας τη σκόνη από χανιά ή αλεύρι με μια μικρή ποσότητα μπαχαρικών, το υπόλοιπο αλάτι και 150 ml κρασιού. Καλύψτε το κρέας με το προετοιμασμένο μίγμα, 2-3 χιλιοστά στρώμα. Κρεμάστε το κρέας σε δροσερό και ξηρό μέρος. Μπορείτε να το βάλετε στο επάνω ράφι του ψυγείου, αλλά μην ξεχάσετε να το μετατρέπετε τακτικά. Μετά από 10 ημέρες, το χοιρινό basturma θα είναι έτοιμο.

Εάν δεν παίρνετε αρκετό sumah – αντικαταστήστε το με το αποξηραμένο δέρμα του ροδιού (στη γεύση – πολύ παρόμοια!).

Για νοικοκυρές που δεν είναι εξοικειωμένοι με τη Καυκάσου κουζίνα – μια μικρή βοήθεια: Chaman ή τριγωνέλλα είναι ένα μέρος πολλών Καυκάσου και της Ασίας μπαχαρικά, έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση που θυμίζει τα φουντούκια. Για basturma στην Αρμενική στην αρχική συνταγή κιτρινωπή σκόνη χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες: θα προστίθεται στην μαρινάδα, και μετά από αυτό παρασκευάζεται με βάση παχύ πικάντικο μίγμα που μοιάζει με κτύπημα – για να πλύνετε το κρέας πριν από την ξήρανση. Αν δεν υπάρχει καρύκευμα σε επαρκή ποσότητα ή δεν σας αρέσει η ιδιαίτερη γεύση και οσμή, αντικαταστήστε το με αλεύρι για να αποκτήσετε την επιθυμητή συνοχή.

2. Basturma ιταλικού στυλ χοιρινό

Για να αναπαραγάγετε ακριβώς τη συνταγή και την τεχνολογία παραγωγής ζαμπόν Πάρμας είναι δύσκολη. Αυτό είναι – μια πολύ επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία, εκτός από απαιτούν τη χρήση ειδικών ωμό κρέας – ζαμπόν από τον χοίρο στη διάρκεια της ζωής του για να φάει μόνο το γάλα, τα φρούτα (κατά πάσα πιθανότητα διαθέσιμη μόνο σε Πάρμα), να αναπνεύσουν τον αέρα των ακτών της Μεσογείου.

Από τις αναφερόμενες συνθήκες, στην κεντρική ρωσική πεδιάδα μπορείτε να πάρετε μόνο ένα χοίρο και τα μπαχαρικά που θηλάζουν από ένα σούπερ μάρκετ. Αλλά για αυτό το ζαμπόν χοίρους βάρους θα πρέπει να είναι 160 κιλά, ηλικία – 10 μήνες, και ο πειρασμός να προσπαθήσει basturma χοιρινό στα ιταλικά τόσο μεγάλη που αξίζει να εξετάσουμε πώς προτίθεται να ζήσετε, τουλάχιστον κατά προσέγγιση, διάσημη σε όλο τον κόσμο, γεύση.

Αν είστε πρόθυμοι να περιμένετε υπομονετικά για την ωρίμανση του κρέατος για 10-12 μήνες, κατεβείτε στην επιχείρηση.

Πρώτες ύλες:

Ζαμπόν (με το δέρμα) – όχι λιγότερο από 10 κιλά

Μπαχαρικά: πιπέρι, σκελίδες, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο και μουστάρδα – μόνο το 10%

Ένα μείγμα θαλάσσιου (13%) και νιτρικού άλατος (4%) ανά 1 kg κρέατος

Ζάχαρη, ζαχαροκάλαμο 2%

Ξίδι μηλίτη μήλου (6%) ή ξηρός οίνος – 200 ml / 1 λίτρο νερού

Προετοιμασία:

Ολόκληρη η διαδικασία παρασκευής του ζαμπόν πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 0 + 4 ° C, από μούλιασμα έως αλάτισμα και ξήρανση. Επομένως, πρώτα να προετοιμάσετε ένα τέτοιο μέρος. Ιδανικό υπόγειο, αλλά για το ζαμπόν είναι απαραίτητο να ετοιμάσετε ένα ειδικό πλαίσιο με ένα προστατευτικό πλέγμα. Η υγρασία της αίθουσας στεγνώματος είναι 70-75%. Στο πλαίσιο ή στο κουτί όπου θα προετοιμαστεί το ζαμπόν, τοποθετήστε το αλάτι στο κάτω μέρος. Θα πρέπει να αλλάζει περιοδικά, καθώς υγραίνεται. Μια καλή επιλογή είναι ένα κιβώτιο στεγνώματος.

Επιλέξτε ένα ζαμπόν με απαλή ροζ σάρκα και μικρά στρώματα λίπους. Λάβετε υπόψη ότι σε έτοιμη μορφή, το βάρος του σκέλους χοιρινού κρέατος πρέπει να μειωθεί κατά 40%. Κρατήστε το πόδι στο νερό με την προσθήκη ξυδιού ή ξηρού οίνου. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Το προ-μούσκεμα κρέατος στην αρχική συνταγή δεν παρέχεται, αλλά αυτή η τεχνική θα μεγιστοποιήσει τη γεύση του χοιρινού κρέατος σε αυτό που καλλιεργείται σε ένα κλίμα ευνοϊκού κλίματος. Μετά το μούσκεμα το κρέας πρέπει να στεγνώσει. Κρεμάστε το ζαμπόν εγκαθιστώντας ένα δίσκο απόσταξης. Το χοιρινό δέρμα ξύστε καλά με ένα μαχαίρι, αλλά προσπαθήστε να μην καταστραφεί.

Διαχωρίστε το ξηρό μίγμα αλάτων ζάχαρης, αλατιού και μπαχαρικών σε 3 μέρη. Σιγουρευτείτε καλά το κρέας με το ήμισυ του μείγματος, ειδικά σε σημεία κοπής. Βάλτε το γαμώ σε μια σακούλα κενού και ψύξτε για 2 εβδομάδες. Μετά από 14-15 ημέρες, επαναλάβετε τη διαδικασία για τρίψιμο, αφαιρώντας προηγουμένως τον εκκρινόμενο χυμό, σκουπίζοντας το κρέας με μια πετσέτα. Χρησιμοποιήστε το δεύτερο μισό του μείγματος. Σφραγίστε και πάλι την τσάντα για τον ίδιο χρόνο.

Μετά από ένα μήνα, ανοίξτε το ζαμπόν και βυθίστε σε καθαρό κρύο νερό για 5-6 ώρες. Αναρτήστε και στεγνώστε ξανά σε δροσερό μέρος. Τρίψτε το υπόλοιπο μείγμα αλατιού και στεγνώστε σε ένα προετοιμασμένο μέρος, διατηρώντας την απαραίτητη θερμοκρασία και υγρασία. Μην ξεχάσετε να παρακολουθήσετε τις συνθήκες υγιεινής.

3. Χοιρινό basturma – μια απλή συνταγή

Η τεχνολογία παραγωγής χοιρινού κρέατος σχεδόν δεν διαφέρει από την εγχώρια παραγωγή πρώτων λουκάνικων. Λαμβάνοντας μια κατάλληλη συνταγή για το άμεσο μαγείρεμα του κουνουπιδιού, μπορείτε να τρώτε τις λιχουδιές του κρέατος όλη την ώρα.

Επιλέξτε στο ψυγείο ένα ράφι για να κρατάτε και να αποθηκεύετε το μπάσταρμα, κάνοντας άλλες λιχουδιές. Προετοιμάστε ένα ερμητικά σφραγισμένο δοχείο με σχάρα ματιών για αποστράγγιση του υγρού.

Πρώτες ύλες:

Χοιρινό λαιμό 2 κιλά

Μείγμα αλεσμένων μπαχαρικών (10%):

Γαρύφαλλο

Πιπέρι (αρωματικό, μαύρο, τσίλι)

Τα φύλλα του κόλπου

Muscat

Ζάχαρη 2%

Αλάτι 14%

Νιτρώδες νάτριο 0,8 g

Προετοιμασία:

Πλύνετε το κρέας, σκουπίστε με μια πετσέτα. Βάλτε σε ένα καθαρό πιάτο, πασπαλίζετε με ένα μίγμα αλατιού, ρυθμίστε τη φθορά και, σφικτά καλυμμένο με ένα καπάκι, το βάζετε στο ψυγείο. Μετά από 48 ώρες αφαιρέστε την καταπίεση. Μεταφέρετε το κρέας σε μια αποστειρωμένη χαρτοπετσέτα. Για άλλη μια φορά, επεξεργαστείτε την επιφάνεια με ένα μίγμα αλατιού. Τυλίξτε το σε γάζα και το βάζετε σε δοχείο, στο πλέγμα. Στον πυθμένα του δοχείου, ρίχνετε αλάτι που θα απορροφήσει την υπερβολική υγρασία. Κλείστε το καπάκι σταθερά. Φυλάσσετε στο ψυγείο για 15-20 ημέρες. Ελέγχετε περιοδικά το μπάσταρμα, γυρίζετε, αλλάζετε το επίδεσμο γάζας και αλάτι στο κάτω μέρος.

4. Basturma από τη μέθοδο χοιρινού κρέατος – άλμης

Συστατικά:

Φιλέτα 1,5 κιλών

Για άλμη:

Τα φύλλα του κόλπου

Πιπέρι

Muscat

Γαρύφαλλο

Κορίανδρος

Σκόρδο

Αλάτι 180 g

Ζάχαρη 60 g

Νερό 2,5-3,0 l

Τεχνολογία προετοιμασίας:

Όλα τα μπαχαρικά που βάζουμε στο νερό, βράζουμε. Ψύξτε και στραγγίστε την άλμη. Βάλτε το κρέας σε μια παρασκευασμένη κατσαρόλα, ρίξτε σε άλμη. Αφήστε για 3-4 ημέρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το και μεταφέρετέ το σε μια χαρτοπετσέτα, που μουσκεύεται με μουστάρδα. Τυλίξτε και βάλτε κάτω από την καταπίεση για μια ημέρα, σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τον επίδεσμο γάζας, κρεμάστε το κρέας στο ψυγείο για δύο εβδομάδες.

5. Basturma από χοιρινό σε μαρινάδα κονιάκ

Ανοίγουμε το μυστικό: τα ισχυρά οινοπνευματώδη ποτά εμποτίζουν πολύ γρήγορα το κρέας, το κάνουν νόστιμο και αρωματικό, αν επιλέξει ένα καλό κονιάκ για τη μαρινάδα. Αλλά, ίσως, για το σκοπό αυτό, είναι κατάλληλο ένα καλό βάμμα βοτάνων ή φρούτων.

Ελέγξτε αυτή τη συνταγή αναγκαστικά!

Προϊόντα:

Άπαχο χοιρινό 2,5 kg

Θαλασσινό αλάτι 700 g

Πιπέρι (κόκκινο και μαύρο, αλεσμένο) 150 g

Sage 100g

Κονιάκ (ή σπιτικό κονιάκ) 0,5 l

Ζάχαρη στη γεύση

Προετοιμασία:

Πλύσιμο χαρτοπολτού, αφαιρέστε το λίπος και το φιλμ. Βάλτε ένα αλατισμένο μίγμα στο δοχείο, ρίξτε κονιάκ. Το προκύπτον μείγμα είναι κατάλληλο για κρέας. Βάλτε το στο ίδιο δοχείο και προσπαθήστε να έχετε το κρέας τυλιγμένο σε αλάτι. Μην φοβάστε να πάρετε πολύ αλμυρό προϊόν: το αλάτι της θάλασσας θα βγάλει την υγρασία όσο χρειάζεται και το υπερβολικό θαλασσινό αλάτι δεν θα απορροφήσει το κρέας. Κλείστε το δοχείο και το βάζετε στο κρύο για μια ημέρα. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κρέας, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε με μια πετσέτα, κρεμάστε στο ψυγείο για άλλη μια μέρα. Όλα, μπορείτε να μεταχειριστείτε τους φίλους σας!

6. Basturma από προϊόντα κρέατος με καπνιστό κρέας

Σύνθεση:

Κοπή 6 kg

Διαλύστε το μείγμα (σύμφωνα με τη συνταγή αριθ. 5)

Βουτυρόγαλα με την προσθήκη σπόρων μουστάρδας, καρυκευμάτων (για επικάλυψη)

Προετοιμασία:

Εάν είναι δυνατόν, βεβαιωθείτε ότι προσπαθείτε να μαγειρέψετε καπνιστό, ωμό κρέας. Στην ιδανική περίπτωση, χρειάζεστε ένα οικιακό καπνό, αλλά στη ντάκα μπορείτε να φτιάξετε μια συσκευή από αυτοσχέδια υλικά. Η κύρια προϋπόθεση: Είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί η παροχή καπνού από το πριονίδι για 12 ώρες σε ένα βαρέλι ή κιβώτιο, όπου έχουν κρεμαστεί ήδη αλατισμένα και ελαφρώς αποξηραμένα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος. Η θερμοκρασία του καπνού στο δοχείο με κρέας είναι 28-30 ° C. Μετά το κάπνισμα, ψήστε το κρέας, καλύψτε με λάδι για να σχηματίσετε ένα όμορφο λαμπερό κρούστα. Αποθηκεύστε σε ξηρό και δροσερό μέρος, τυλιγμένο σε χαρτί.

Basturma από χοιρινό – χρήσιμες συμβουλές

Η πιο βολική εποχή του χρόνου για την παρασκευή μπαστάρμου και άλλων καπνιστών προϊόντων είναι αργά φθινόπωρο, χειμώνα και νωρίς την άνοιξη. Εάν το ψυγείο είναι μικρό, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορείτε να ρυθμίσετε το μπαλκόνι για το στέγνωμα του κρέατος.

Η συγκομιδή ακατέργαστων νόστιμων λιχουδιών θα σώσει σημαντικά τον οικογενειακό προϋπολογισμό για την προετοιμασία των διακοπών.

Loading...